Les Coquilles Saint-Jacques à la Persyn

Selon une recette transmise par Xavier Picavet.
Pour six personnes.

Choisir dix-huit coquilles Saint-Jacques fraîches.Les nettoyer. Les placer dans le tamis d’un couscoussier.

Dans la marmite, faire un fonds de poisson, fortement aromatisé avec des baies de genèvrier.

Cuire les coquilles à la vapeur, environ dix minutes.

Réduire des deux tiers dix centilitres de fonds de cuisson. Y ajouter un centilitre de Genièvre de Houlle, “Carte d’Or”. Mélanger avec un centilitre de double crème.

Réduire à nouveau. Napper les coquilles, présentées sur des assiettes chaudes avec du persil frit.